Le vin et la bouteille, un combo qui fait ses preuves depuis la nuit des temps et qui semble encore avoir de beaux jours devant lui tant il est gage de prestige et de tradition. Cependant, un autre type de service au comptoir est en train de naître, le service au fut ou à la tireuse ! Il s‘implante notamment à Genève sous l’impulsion de l’oenologue Marc Sarrazin qui essaye de convaincre les établissements de sa rentabilité et de son efficacité.

Quels avantages pour le service du vin en fût au comptoir ?

Alors oui, on vous voit venir les puristes et les chevronnés de la bouteille, martelant que la bouteille c’est sacré et que jamais vous ne boirez une seule goutte de vin qui sort d’une vulgaire tireuse à bière. Effectivement ça peut paraitre un peu bizarre au premier abord et pourtant, c’est le pari tenté par plusieurs établissements genevois. Ce système a déjà été mis en place en Italie ou en Angleterre mais il a été remis au goût du jour par le jeune entrepreneur et œnologue suisse, Marc Sarrazin qui a travaillé longtemps sur le processus en question.

Selon lui, les intérêts du service à la tireuse sont multiples. En termes d’écologie et de stockage notamment, plus de bouteille en verre c’est un avantage considérable, ça évite beaucoup de gaspillage et permet de faire des économies non négligeables. Les fûts sont de 30 litres, soit une économie de 20% ramenée au prix du vin !

Et la qualité du vin dans pour le consommateur ?

Donc le système serait rentable, pratique et plutôt stylé bien qu’il paraisse un peu étrange au début de tirer du vin comme on tirerait une simple bière industrielle. Mais n’oublions pas le principal, le vin, le nectar en lui-même. Marc Sarrazin assure qu’il n’y a aucune oxydation grâce à l’utilisation de poches semblables à des Bag in box qui se rétractent au fur et à mesure de l’utilisation. Il propose aujourd’hui aux établissements une dizaine de vins locaux, certains simples et d’autres plus élaborés. Il équipe les restaurateurs gratuitement s’ils acceptent de lui acheter le vin ensuite.

Si Marc Sarrazin a galéré et a perdu beaucoup d’argent pour en arriver jusque-là, il semble aujourd’hui avoir séduit avec son concept de vin à la pression, et il a beaucoup de projets.

Il voudrait doubler sa gamme de vins proposés avant fin 2018, d’autant que le nombre d’établissements suisses intéressés ne fait qu’augmenter. Il compte également s’attaquer à l’adaptation des mousseux à son système. Selon lui, la pression élevée contenue dans ces vins pose problème pour le moment.

Le déclin de la bouteille ?

Même si c’est un phénomène qui reste encore très localisé, le service au fût pourrait entraîner peu à peu le déclin de la bouteille, dans les établissements tout du moins. En effet, même si elle domine nos tables et nos comptoirs depuis longtemps, elle a quand même de nombreux défauts, potentiellement corrigible avec le service au fût. Outre son bouchon en liège toujours problématique pour les amateurs, les gens veulent aujourd’hui de la diversité dans leur repas et aiment changer de vin en fonction du plat qu’ils dégustent. En revanche en termes d’esthétique, la bouteille a encore de beaux jours devant elle, elle fait toujours grand effet sur nos tables et fait entièrement partie de notre culture vinique.

Et vous seriez-vous en faveur d’une démocratisation du service du vin au fût dans les établissements ?