Carafer et décanter sont deux mots souvent employés à tort et méritent quelques explications simples pour celui qui se veut amateur de vins.
Hier, à l’occasion d’un fort bon diner au Château Jeandeman, l’occasion me fût donnée de boire quelques vieilles bouteilles des années 70, retrouvées inopinément par les propriétaires, lors de travaux de réfection d’une cave oubliée.
Au cours du repas, la discussion dériva sur un sujet, sur lequel on n’entend trop souvent tout et n’importe quoi. Convient-il de mettre en carafe un vin avant de le boire et dans quelles conditions?
Tout d’abord, rappelons un point de vocabulaire sur les termes carafer et décanter, souvent employés à tort. Ainsi, carafe-ton un vin pour l’oxygéner alors même qu’on le décante pour retirer les impuretés qui se trouvent dans la bouteille… Bref, deux termes qui n’ont rien à voir.
Ces définitions étant données, on comprendra aisément que plus un vin est jeune, plus il mérite d’être carafé. Inversement, plus il est vieux, plus il mérite d’être décanté.
Certains penseront qu’il ne s’agit que de sémantique. L’opération restant in fine la même, à savoir laisser reposer le vin dans une carafe. Désolé, mais l’opération est plus complexe et nécessite les précisions suivantes.
Carafer un vin: quand et comment?
En effet, s’il s’agit de carafer, on choisira de préférence une carafe avec un large fond; et on versera le vin énergiquement, afin de favoriser au maximum l’aération.
Plus la surface d’échange avec l’oxygène sera importante, meilleure sera le résultat, étant entendu qu’on ne rebouchera pas la carafe. D’une manière générale, plus un vin est jeune, plus il a besoin d’être oxygéné; quant au temps de carafage, il reste fonction de l’âge et de « la qualité du vin ».
Difficile donc de donner de grands préceptes immuables, mais disons qu’un carafage quelques heures avant un repas, doit permettre au vin d’exprimer toute sa quintessence aromatique. Attention en revanche à ne pas trop carafer un vin vieux (plus de 10 ans); ce dernier risquerait alors de perdre toute sa puissance.
Décanter un vin: quand et comment ?
Pour les vins vieux, s’il est conseillé de les mettre en carafe, c’est dans l’unique but de les décanter, c’est-à-dire retirer les impuretés accumulées avec le temps, pouvant donner cette impression d’âpreté. L’opération nécessite délicatesse et minutie et de préférence tardivement, les vins vieux évoluant rapidement au contact de l’air ambiant.
Pour cette opération, Il convient de choisir une carafe étroite pour minimiser ce contact avec l’oxygène et de verser doucement le vin, en s’arrêtant dès l’apparition des premières particules, sans omettre de reboucher immédiatement la carafe.
Ces opérations de carafage ou de décantage peuvent paraitre pour beaucoup un cérémonial un rien snobinard, mais en réalité, loin s’en faut! Pour vous en convaincre, mettez un vin en carafe et dégustez le à intervalles réguliers sur 48 heures… Vous comprendrez alors, s’il en est besoin, tout l’intérêt de l’opération.
Enfin, un dernier conseil: si vous avez la chance de rencontrer les propriétaires d’un château, notamment lors d’une visite dégustation, demandez- lui « son avis de père » (en quelque sorte) sur la vie qu’il entrevoit pour ses différents millésimes.
