La distillation du Cognac par la méthode Charentaise fait partie des procédés les plus complexes. Car contrairement à la majeure partie des whiskys et des vodkas, élaborés à partir de la distillation continue à colonne, la méthode Charentaise est obtenue en deux phases. Cette technique permet d’obtenir des eaux-de-vie très aromatiques, complexes, intenses et d’une grande finesse.
Les Cépages de l’AOC Cognac
Le vin blanc utilisé pour l’élaboration du cognac est bien sûr issu des vignes délimitées par L’AOC Cognac. On y retrouve exclusivement ces différents cépages : Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc et Sémillon.
La méthode Charentaise & l’Alambic Charentais
Le cognac est élaboré à partir de deux étapes de distillation, appelées « chauffes », la méthode traditionnelle charentaise dit à «repasse» se pratique à l’aide d’un Alambic artisanal. Ce procédé est resté le même depuis les premières distillations de cognac. Il se compose d’une chaudière ou curcumite, d’un chapiteau relié à un col de cygne, d’un réfrigérant à l’intérieur duquel se trouve un serpentin et d’un réchauffe vin utilisé pour préchauffer le vin en attente de distillation dans un souci d’économie de temps et d’énergie. Car il faut savoir que le temps d’une chauffe est d’en moyenne 12 heures.
Le distillateur est le responsable du bon déroulement et du respect des étapes pendant les chauffes, il contrôle ainsi le débit du feu et les températures des coulages de distillats obtenus. La qualité des variétés de cépages utilisées ainsi que la méthode de distillation sont les facteurs qui vont donner toute sa personnalité au Cognac.
Le principe de distillation consiste ici à chauffé un mélange hydro-alcoolique dont les températures d’ébullition sont différentes. Dans le cas du Cognac, le vin est constitué d’un mélange homogène d’eau et d’alcool. La différence entre c’est deux liquides étant qu’avec une pression atmosphérique normale l’alcool commence à bouillir vers 78°C alors que l’eau ne bout pas en-dessous des 100°C. C’est ainsi que les vapeurs très riches en alcool s’échapent en premières dans le col de cygne et sont ensuite écartées du reste de la chauffe.
Quelles sont les étapes de la distillation Charentaise?
- Le vin est introduit dans la chaudière, celui-ci est ensuite porté à ébullition. Ainsi des vapeurs d’alcool se dégagent et commencent à s’accumuler dans le chapiteau.
- La forme du chapiteau va permettre aux vapeurs les plus volatiles de s’engager les premières dans le col de cygne.
- Les vapeurs d’alcools arrivent ensuite en masse dans le serpentin du réfrigérant et au contact des tuyaux (froids grâce à l’eau placé à l’intérieur), les vapeurs se condensent et vont finir par s’écouler sous forme de « brouillis ».
- Cet alcool allant de 27% à 35% vol. est légèrement trouble, on l’appelle l’alcool de première distillation (assez logiquement). Ce liquide est placé dans la curcumite pour commencer une seconde distillation, aussi dite « repasse » ou « bonne chauffe ».
- Pendant cette seconde distillation, les premiers litres du distillat obtenu sont très riches en alcool et doivent absolument être écartés (entre 78% et 82% /vol.).
- Après que les « têtes » se soient écoulées (15-30 minutes), la teneur en alcool diminue progressivement. Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie très limpide et claire qui est obtenue après 6 heures de couler, cet alcool deviendra le Cognac.
Le « cœur » de bonne chauffe, représente seulement 10% du volume du vin utilisé pour la distillation !
