Wir alle kennen ihn. Ein Wein, eine Begleitung: der Sauternes.
Der sehr süße, sirupartige Wein, der normalerweise am Ende des Jahres, zu Weihnachten und/oder Silvester, zur Gänseleber getrunken wird. Sie werden ihn wiederentdecken und wieder lernen, wie man ihn am besten anpassen kann.

Ist es wirklich notwendig, einen Süßwein mit Gänseleber zu kombinieren?

Erste Frage: Lassen Sie uns zu unseren alten Gewohnheiten zurückkehren. Sauternes und Gänseleber, passt das wirklich zusammen? Ein Wein, eine Begleitung: der Sauternes. Um das zu verstehen, müssen wir bis ins 19. Jahrhundert zurückgehen, als Gänsestopfleber am Ende der Mahlzeit serviert wurde. Damals folgte der Wein einer genauen chronologischen Reihenfolge, vom schwächsten bis zum stärksten (leichter Weißwein, leichter Rotwein, vollmundiger Rotwein, Süßwein) und so wurde Gänseleber mit einem Süßwein kombiniert.
Im Laufe der Zeit ist Stopfleber zu einem Bestandteil unserer Mahlzeiten geworden, als Aperitif oder Vorspeise. Dann folgte der süße Wein, aber vielleicht war das gar nicht nötig. Wenn Sie die Mahlzeit mit einem sehr süßen und fettigen Wein beginnen, werden Sie die andere Weine, die wahrscheinlich leichter sein werden, nicht auf die gleiche Weise genießen… Außerdem macht die Verbindung von Fett und Zucker diese Kombination schwer, was schnell den Hunger dämpfen und eine Mahlzeit verderben kann…

Am besten passt zur Gänsestopfleber ein süßer Wein, z.B. ein Grauburgunder oder ein Schaumwein, der das Fett der Gänsestopfleber bricht.
Also behalten wir den Sauternes an seinem üblichen Platz, d.h. zu Käse und/oder zum Dessert…

Sauternes und eine Käseplatte: aber mit welchem Käse?

Der Blauschimmelkäse
Eine klassische Kombination: Blauschimmelkäse mit einem Sauternes.
Es handelt sich nämlich um Käsesorten aus Kuhmilch, die einen Edelschimmelpilz (Penicillium roqueforti) aufweisen, der sehr gut mit der Edelfäule der Trauben des Sauternes, der Botrytis, harmoniert.
Der Zucker und die Süße eines Sauternes, wie des Château Caillou, bilden ein Gegengewicht zum Fett vom Käse mit seinen Mandel-, Honig- und Zimtnoten und bringen so neue Geschmacksrichtungen hervor. Diese finden wir nicht bei einem Stück Blauschimmelkäse oder Roquefort mit einem Glas Rotwein. Obwohl diese beiden Gerichte fettig sind, ergänzen sich diese perfekt.

Gepresste Käsesorten
Gepresste Käsesorten sind eine gute Kombination mit einem süßen Wein. Diese Käsesorten lassen den Sauternes von Château La Tour Blanche so richtig zur Geltung kommen. Sie haben den Comté du Jura (ostfranzösischer Bergkäse aus Rohmilch), der 24 bis 26 Monate gereift ist. Er ist aromatisch, aber nicht zu stark. Das Salz, das mit der Reife einhergeht, schadet nicht dem Gaumen und der Sauternes kann so genossen werden, wie er sein soll.

Eine andere, weniger klassische Assoziation, aber eine die funktioniert: der niederländische Gouda, denn guter Käse wird nicht nur in Frankreich hergestellt. Ein Käse mit einem kräftigen Geschmack, einer schönen Komplexität, der eine sehr interessante Verbindung mit einem süßen Wein vorschlägt.

Welches Dessert sollte man zu einem Sauternes servieren?

Oft sieht man Crème brulee als Vorspeise zu einem Sauternes. Nehmen Sie die Crème brûlée pur oder mit Obst zum Dessert, dazu eine Flasche Château Doisy-Daëne Grand Cru Classé. Die Säure und die knusprige Seite, werden den Zucker des Süßweins ausgleichen.

Obst-Desserts
Die Süße des Weins und seine Aromen von kandierten Früchten passen sehr gut zu fruchtigen Desserts, wie etwa zu einer Tarte Tatin (französischer Apfelkuchen) mit einer/mehreren kleinen Kugeln Eiscreme. Zu einem Glas Likör passen alle Obstkuchen sehr gut: Apfelkuchen, Streuselkuchen, Zitronenkuchen, Aprikosenkuchen, usw. Die Früchte verleihen dem Gericht eine angenehme Frische und runden es schön ab.

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