Au cours du XVIIIe et XIXe, la méthode champenoise a été élaborée. Désormais protégé, car « il n’est de champagne que de Champagne » essayons de comprendre ce mode de vinification qui participe au rayonnement de la France dans le monde !

Les débuts du champagne dans le monde?

Les autres vins effervescents doivent se contenter de la « méthode traditionnelle » pour créer leur bulle. Qui, en réalité, est très similaire à la méthode champenoise, mais la méthode champenoise demande plus de rigueur, de patience et de contrainte pour en créer un vin le plus qualitatif possible. L’idée est très simple : conserver dans la bouteille le gaz carbonique issu de la fermentation qui d’habitude s’échappe des cuves ouvertes.

Qu’est-ce que la méthode de fabrication champenoise ?

La méthode pour fabriquer du champagne s’effectue en deux étapes clefs :

• Élaborer la cuvée ou le vin de base du champagne

Première étape, il faut élaborer des vins tranquilles à base de Chardonnay, de pinot noir, de meunier ou encore avec des cépages blancs comme l’Arbane, le blanc vrai, le pinot blanc ou le petit meslier. On les assemble puis on les embouteille tout en y ajouter la liqueur de tirage fait à base d’un mélange subtile de sucres et de levures.

• La prise de mousse dans le champagne

Une fois la bouteille bouchée, elle est couchée sur lattes. La seconde fermentation se produit en bouteille, les levures et le sucre se transforment progressivement en alcool ce qui dégage du CO2 qui reste bloqué à l’intérieur de la bouteille.

Après un certain temps, un dépôt à base de levures mortes se forme. Il faut donc rassembler ce dépôt et l’expulser. C’est le remuage : posée de biais sur un pupitre, goulot vers le bas, les bouteilles sont tournées d’un quart de tour à gauche ou à droite par un remueur. La bouteille est remuée en moyenne 25 fois durant un mois et demi. Aujourd’hui, cette étape est souvent mécanisée à l’aide de grandes caisses métalliques capables de remuer 500 bouteilles en même temps, c’est ce qu’on appelle un « Gyro-palette ». Cette mécanisation permet de réduire considérablement cette étape en passant de 6 semaines en manuels à seulement 1 semaine. Une fois le remuage terminé, le dépôt est éliminé par congélation, le dégorgement. C’est la plus cruciale dans la vie du vin. Le col de la bouteille est plongé dans un solution à -27°C ainsi le dépôt devient glace. À l’ouverture de la bouteille, la pression à l’intérieur éjecte le glaçon en perdant un minimum du vin.

Durant cette étape, un peu d’oxygène rentre dans la bouteille, ce qui contribue à l’évolution aromatique du vin. Le dégorgement peut se faire aussi manuellement pour certaines cuvées, pour des grands contenants ou des petites cuvées. C’est le dégorgement « à la volée ». Il faut tenir la bouteille tête en bas, l’ouvrir en la redressant très rapidement pour que la pression expulse le dépôt sans perdre trop de vin !

Qu’est-ce que le champagne rosé ?

Il existe deux techniques pour faire du champagne rosé aux caractéristiques et au goût bien différent. Tout d’abord, le rosé d’assemblage. L’appellation Champagne est la seule à avoir le droit de mélanger des vins blancs et du vin rouge. Avant la prise de mousse, on ajoute un peu de pinots noir vinifié en rouge ou en blanc. Enfin le rosé de saignée, comme pour un rosé classique, il suffit de procéder à une « saignée » de la cuve de pinot noir.

Mais comment le champagne est apparu ?

La Champagne a toujours produit du vin, mais ce n’est que depuis le XVIIe siècle, qu’il est devenu pétillant. En effet, la technique de la bulle est très récente et il a fallu beaucoup de temps pour la maîtriser. La légende raconte que le champagne est le fruit d’un heureux hasard. En champagne, les températures peuvent souvent devenir très fraiches, ce froid arrivant le mois qui suivait les vendanges stoppait net le processus de fermentation. Le sucre ne s’était donc pas encore complétement transformé en alcool. Le champagne transporté en tonneaux puis bouteille et scellé finissait sa transformation au printemps lorsque l’air se réchauffa. Le CO2 continua à se dégager enfermer jusqu’au moment d’ouvrir la bouteille. Ainsi, naquit le champagne !

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